Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 minutes avant la cuisson. Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, baisser le feu. Saler la viande, saisir sur toutes les faces env. 10 minutes sur feu moyen, retirer, laisser refroidir sur une grille.

Égoutter, couper finement

Hacher finement

Couper en tranches fines

Chauffer l’huile dans une petite casserole. Faire revenir env. 2 minutes échalotte, tomates et champignons.

Mouiller avec le vin, laisser mijoter jusqu’à évaporation complète du li\-quide, éloigner du feu.

Poivrer

Envelopper le filet dans le jambon cru. Etaler les tranches de jambon sur la longueur du filet et une largeur d’env. 25 cm en les faisant se chevaucher. Répartir dessus le mélange tomates$/$champignons, en laissant tout autour un bord d’env. 2 cm. Poser le filet, enrouler serré.

Abaisser la pâte en rectangle d’env. 40x50 cm sur un peu de farine. Couper dans le petit côté une bande d’env. 10 cm de large pour le décor. Découper dans la bande 3 lanières d’env. 1 cm avec une roulette à pâte et 6 étoiles (diamètre env. 4 cm) à l’emportepièce. Envelopper le filet, décorer. Placer le filet au centre de la pâte.

Badigeonner les bords de pâte au blanc d’oeuf, envelopper le filet, poser sur la couture sur une plaque chemisée de papier cuisson. Badigeonner de blanc d’oeuf les bandes de pâte et les étoiles, coller sur la pâte.

Mettre le filet en croûte env. 30 mi\-nutes au frais.

Délayer le jaune dans le lait et dorer la pâte au jaune d’oeuf, piquer à la fourchette.

Cuire env. 35 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200 degrés. Retirer, laisser reposer env. 10 minutes avant de découper en tranches.