Eponger la viande avec du papier absorbant.

Mélanger la moutarde avec le sel et le poivre, en badigeonner la viande.

Piquer le dessus avec les feuilles de laurier et les clous de girofle. Déposer la viande dans la braisière, côté laurier en haut.

Couper en 8 petits quartiers

Ajouter les quartiers de pommes et les champignons.

Mélanger le bouillon et le vin avec la farine, ajouter. Champignons et pommes doivent être à peine recouverts de liquide.

Cuire env. 15 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 240 degrés.

Baisser le feu à 180 degrés, poursuivre la cuisson env. 1 heure.

Arroser de temps en temps avec le bouillon et remuer délicatement pommes et champignons. Rajouter éventuellement du liquide.

Retirer la viande, laisser reposer env. 10 minutes à couvert.

Oter feuilles de laurier et clous de girofle.

Couper le rôti en fines tranches perpendiculairement aux fibres. Présenter avec la sauce recueillie.